Cinco sabores, un equilibrio

¿Los españoles son los que mejor comen o los hay mejor?

¿Francés, estos italianos que has visto tanto mundo?

Yo, el primero que más comen son los tailandeses.

¿Tailandeses?

Por porción, por habitante cuadrado,

no por habitante tal, los tailandeses.

Eso lo dijo Ferran Adería.

Y en este episodio vamos a intentar entender por qué tiene razón.

Bienvenido, bienvenida a Thai Zap Zap.

Soy Daniel.

Hoy no empezamos con una receta.

Empezamos por la pregunta que todo cocinero se hace antes de encender el fuego.

¿Por qué sabe así?

Durante los últimos meses ha seguido nuestras aventuras en YouTube.

Bueno, incluso diría años.

Hemos contado historias sobre comida, cultura y vida tailandesa junto a Chad.

es mi marido y además es chef profesional. Este podcast no sustituye al canal de YouTube,

es un complemento. En YouTube seguimos y seguiremos con las historias y los vídeos de siempre. Aquí,

en cambio, lo que vamos a hacer es sentarnos sin prisa para hablar de todo lo que no cabe en un

guión de 8 o 9 minutos. Y volviendo a lo que decía Adrià, ¿por qué los tailandeses comen mejor por

habitante? La respuesta no está en un ingrediente, está en una relación, en la relación entre los

cinco sabores que casi nunca actúan solos, que son el dulce, el agrio, el salado, el umami y el

picante. Pero no te los voy a explicar como si fueran entradas de un diccionario, te los voy a

contar cómo los vivo cada día en mi cocina aquí en Suecia. Porque si vienes de la tradición culinaria

de España o de Cataluña, donde cocinar suele parecer un protocolo de laboratorio, dos cucharas,

15 minutos, horno a 180 grados, etcétera, etcétera, lo que ves cuando Chad enciende el fuego puede

resultar bastante caótico. Él no usa mayoritariamente medidores, no anota tiempos. Lo que hace es probar,

oler, ajustar, el toque de azúcar de palma, una corrección, por ejemplo, de salsa de pescado,

el zumo de una lima recién exprimida y de repente parece que toda la combinación de todos los

ingredientes encajan. Y ahí está el secreto. En Tailandia ningún sabor grita solo. Cada plato

tiene una nota principal, pero siempre va acompañada por los otros cuatro que van en

segundo plano. Es una especie de conversación constante. El picante no es un castigo, es el

carácter que le da al plato. Chad trabaja con el bird's eye o el ojo de pájaro, que no me salía.

Pero como aquí en Suecia a veces escasean, recurre al piripiri europeo, que es bastante parecido. Lo

que he aprendido es que no importa la cantidad, sino más bien cómo lo combinas. El agrio no es

un adorno, es lo que despierta el plato. La lima es esencial. El tamarindo aporta un acrio un poco

más oscuro, perfecto, por ejemplo, para platos calientes. El lemongrass o limoncelo o las hojas

de lima kafir dan esa acidez perfumada que reconoces al instante. El dulce no busca empalagar,

busca calmar. El azúcar de palma es la estrella. Tiene unas notas que nos recuerdan al caramelo.

Chad siempre repite, un plato tailandés nunca debe ser demasiado dulce, lo justo para que los

demás respiren. Y ya el salado. El salado no viene del salero, viene de la fermentación,

de la salsa de pescado, del nampla, que es el alma secreta. Curiosamente, los romanos ya jugaban

con una misma lógica hace dos mil años con el garum. El nampla es, en cierto modo, el garum de

nuestros días. No es exactamente lo mismo, pero es muy parecido. Y hablaremos en otro capítulo de lo

que es el nam pla. Y luego ya, para terminar, el umami, que es ese sabor profundo que fácilmente

reconoces pero que cuesta darle un nombre. En palabras de chat, es lo que hace que hasta el

brócoli te apetezca. Se construye con camarones secos, gambas secas, pasta de gambas, setas y sí,

también con el glutamato monosódico, ese ingrediente que en Asia se usa con mesura y

sin el estigma que le pusimos en Occidente, que ya hablaremos en otro capítulo del glutamato.

La clave no es que los cinco ingredientes estén presentes, sino que conversen entre sí. Y aquí

es donde las dos líneas se tocan. La afirmación de Ferran Adrià y la rutina de Chad no son dos

distintas. Son la misma verdad, pero vista desde dos ángulos diferentes. Cuando Chad prueba y

ajusta, no está adivinando, está calibrando ese equilibrio que Adrià intuía. La memoria de la

lengua no es magia, es sencillamente entrenamiento. Años de estar repitiendo, ajustando, escuchando,

cómo reacciona cada ingrediente. No se mide en gramos porque se mide con la sabiduría acumulada

de quien sabe cómo debe sonar un tom yum o un curry verde. La receta te da un punto de partida,

pero el plato se termina con la intuición. La lima, por ejemplo, puede estar una más madura

que otra. El azúcar de palma puede ser más floral o no. Y eso puede cambiar el resultado.

Lo que hace Chad no es seguir números, es equilibrar sabores en tiempo real. No necesitas

ser tailandés para cocinar comida tailandesa, pero sí necesitas entender cómo piensan sus

cocineros, con sensibilidad y no con reglas fijas. La cocina tailandesa no solo se come,

se siente. El equilibrio es difícil de copiar porque no está impreso en ningún papel. Está

probar, de ajustar y de confiar en tu paladar cuando la receta termina. La próxima vez que

cocines algo nuevo, no te aferres a las medidas. Prueba, ajusta, escucha las melodías del paladar,

de los sabores. Si quieres llevar este equilibrio a tu propia cocina, Chad y yo hemos publicado un

libro de recetas disponible en castellano, catalán e inglés. Y si quieres apoyar que este proyecto

que siga creciendo, tienes tithepzap.com donde puedes suscribirte. Está la modalidad de fan,

que son dos euros al mes, que te da acceso a comentarios prioritarios y nuestro agradecimiento

por mantener esto en marcha. Luego está la modalidad sabay, que son cuatro euros, donde

incluye todo esto más las recetas completas en texto, episodios exclusivos tanto de vídeo como

de audio y acceso anticipado a contenidos. Todos los enlaces están en las notas de este programa.

Pero cuidado, porque en Tailandia no todo lo que se cocina está pensado solo para el estómago.

Si el picante es carácter y el umami es el alma, ¿qué pasa cuando esos sabores se mezclan con espíritus que no deberían estar en tu plato?

Pues bien, en el próximo capítulo vamos a dejar los cuchillos y vamos a entrar en mitos y leyendas de Tailandia, que son, ya te digo, algunos cuentos son, la verdad, muy, muy, muy interesantes.

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