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00:00:00,020 --> 00:00:03,180
¿Los españoles son los que mejor comen o los hay mejor?

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00:00:03,680 --> 00:00:05,920
¿Francés, estos italianos que has visto tanto mundo?

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00:00:06,260 --> 00:00:08,580
Yo, el primero que más comen son los tailandeses.

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00:00:08,980 --> 00:00:09,460
¿Tailandeses?

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00:00:09,820 --> 00:00:11,700
Por porción, por habitante cuadrado,

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00:00:12,600 --> 00:00:16,200
no por habitante tal, los tailandeses.

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00:00:26,799 --> 00:00:28,920
Eso lo dijo Ferran Adería.

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00:00:29,600 --> 00:00:33,260
Y en este episodio vamos a intentar entender por qué tiene razón.

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00:00:34,499 --> 00:00:36,620
Bienvenido, bienvenida a Thai Zap Zap.

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00:00:37,040 --> 00:00:37,480
Soy Daniel.

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00:00:38,080 --> 00:00:40,200
Hoy no empezamos con una receta.

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00:00:40,760 --> 00:00:45,720
Empezamos por la pregunta que todo cocinero se hace antes de encender el fuego.

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00:00:46,240 --> 00:00:47,420
¿Por qué sabe así?

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00:00:48,220 --> 00:00:51,880
Durante los últimos meses ha seguido nuestras aventuras en YouTube.

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00:00:51,980 --> 00:00:53,440
Bueno, incluso diría años.

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00:00:54,480 --> 00:00:59,120
Hemos contado historias sobre comida, cultura y vida tailandesa junto a Chad.

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00:00:59,300 --> 00:01:06,400
es mi marido y además es chef profesional. Este podcast no sustituye al canal de YouTube,

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00:01:06,880 --> 00:01:14,460
es un complemento. En YouTube seguimos y seguiremos con las historias y los vídeos de siempre. Aquí,

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00:01:14,520 --> 00:01:20,560
en cambio, lo que vamos a hacer es sentarnos sin prisa para hablar de todo lo que no cabe en un

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00:01:20,580 --> 00:01:28,579
guión de 8 o 9 minutos. Y volviendo a lo que decía Adrià, ¿por qué los tailandeses comen mejor por

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00:01:28,600 --> 00:01:36,980
habitante? La respuesta no está en un ingrediente, está en una relación, en la relación entre los

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00:01:37,480 --> 00:01:46,420
cinco sabores que casi nunca actúan solos, que son el dulce, el agrio, el salado, el umami y el

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00:01:46,540 --> 00:01:54,960
picante. Pero no te los voy a explicar como si fueran entradas de un diccionario, te los voy a

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00:01:54,760 --> 00:02:02,620
contar cómo los vivo cada día en mi cocina aquí en Suecia. Porque si vienes de la tradición culinaria

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00:02:02,700 --> 00:02:10,200
de España o de Cataluña, donde cocinar suele parecer un protocolo de laboratorio, dos cucharas,

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00:02:10,380 --> 00:02:17,400
15 minutos, horno a 180 grados, etcétera, etcétera, lo que ves cuando Chad enciende el fuego puede

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00:02:17,480 --> 00:02:29,160
resultar bastante caótico. Él no usa mayoritariamente medidores, no anota tiempos. Lo que hace es probar,

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00:02:29,640 --> 00:02:36,740
oler, ajustar, el toque de azúcar de palma, una corrección, por ejemplo, de salsa de pescado,

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00:02:36,930 --> 00:02:44,940
el zumo de una lima recién exprimida y de repente parece que toda la combinación de todos los

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00:02:44,880 --> 00:02:53,720
ingredientes encajan. Y ahí está el secreto. En Tailandia ningún sabor grita solo. Cada plato

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00:02:53,840 --> 00:03:00,240
tiene una nota principal, pero siempre va acompañada por los otros cuatro que van en

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00:03:00,330 --> 00:03:08,520
segundo plano. Es una especie de conversación constante. El picante no es un castigo, es el

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00:03:08,680 --> 00:03:19,140
carácter que le da al plato. Chad trabaja con el bird's eye o el ojo de pájaro, que no me salía.

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00:03:20,200 --> 00:03:28,440
Pero como aquí en Suecia a veces escasean, recurre al piripiri europeo, que es bastante parecido. Lo

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00:03:28,500 --> 00:03:36,999
que he aprendido es que no importa la cantidad, sino más bien cómo lo combinas. El agrio no es

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00:03:37,020 --> 00:03:45,180
un adorno, es lo que despierta el plato. La lima es esencial. El tamarindo aporta un acrio un poco

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00:03:45,180 --> 00:03:52,220
más oscuro, perfecto, por ejemplo, para platos calientes. El lemongrass o limoncelo o las hojas

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00:03:53,010 --> 00:04:02,200
de lima kafir dan esa acidez perfumada que reconoces al instante. El dulce no busca empalagar,

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00:04:02,380 --> 00:04:12,020
busca calmar. El azúcar de palma es la estrella. Tiene unas notas que nos recuerdan al caramelo.

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00:04:13,040 --> 00:04:20,120
Chad siempre repite, un plato tailandés nunca debe ser demasiado dulce, lo justo para que los

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00:04:20,190 --> 00:04:27,880
demás respiren. Y ya el salado. El salado no viene del salero, viene de la fermentación,

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00:04:27,980 --> 00:04:36,820
de la salsa de pescado, del nampla, que es el alma secreta. Curiosamente, los romanos ya jugaban

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00:04:37,000 --> 00:04:45,100
con una misma lógica hace dos mil años con el garum. El nampla es, en cierto modo, el garum de

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00:04:45,240 --> 00:04:50,740
nuestros días. No es exactamente lo mismo, pero es muy parecido. Y hablaremos en otro capítulo de lo

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00:04:50,860 --> 00:04:59,240
que es el nam pla. Y luego ya, para terminar, el umami, que es ese sabor profundo que fácilmente

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00:04:59,340 --> 00:05:06,760
reconoces pero que cuesta darle un nombre. En palabras de chat, es lo que hace que hasta el

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00:05:06,800 --> 00:05:17,380
brócoli te apetezca. Se construye con camarones secos, gambas secas, pasta de gambas, setas y sí,

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00:05:17,740 --> 00:05:24,540
también con el glutamato monosódico, ese ingrediente que en Asia se usa con mesura y

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00:05:24,630 --> 00:05:31,080
sin el estigma que le pusimos en Occidente, que ya hablaremos en otro capítulo del glutamato.

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00:05:31,860 --> 00:05:39,760
La clave no es que los cinco ingredientes estén presentes, sino que conversen entre sí. Y aquí

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00:05:40,140 --> 00:05:47,700
es donde las dos líneas se tocan. La afirmación de Ferran Adrià y la rutina de Chad no son dos

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00:05:47,720 --> 00:05:55,720
distintas. Son la misma verdad, pero vista desde dos ángulos diferentes. Cuando Chad prueba y

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00:05:55,920 --> 00:06:04,240
ajusta, no está adivinando, está calibrando ese equilibrio que Adrià intuía. La memoria de la

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00:06:04,280 --> 00:06:12,320
lengua no es magia, es sencillamente entrenamiento. Años de estar repitiendo, ajustando, escuchando,

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00:06:12,420 --> 00:06:20,180
cómo reacciona cada ingrediente. No se mide en gramos porque se mide con la sabiduría acumulada

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00:06:20,240 --> 00:06:28,200
de quien sabe cómo debe sonar un tom yum o un curry verde. La receta te da un punto de partida,

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00:06:28,480 --> 00:06:35,540
pero el plato se termina con la intuición. La lima, por ejemplo, puede estar una más madura

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00:06:35,580 --> 00:06:41,920
que otra. El azúcar de palma puede ser más floral o no. Y eso puede cambiar el resultado.

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00:06:42,080 --> 00:06:49,000
Lo que hace Chad no es seguir números, es equilibrar sabores en tiempo real. No necesitas

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00:06:49,080 --> 00:06:54,820
ser tailandés para cocinar comida tailandesa, pero sí necesitas entender cómo piensan sus

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00:06:54,960 --> 00:07:03,360
cocineros, con sensibilidad y no con reglas fijas. La cocina tailandesa no solo se come,

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00:07:03,880 --> 00:07:12,040
se siente. El equilibrio es difícil de copiar porque no está impreso en ningún papel. Está

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00:07:12,060 --> 00:07:18,240
probar, de ajustar y de confiar en tu paladar cuando la receta termina. La próxima vez que

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00:07:18,280 --> 00:07:27,420
cocines algo nuevo, no te aferres a las medidas. Prueba, ajusta, escucha las melodías del paladar,

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00:07:27,500 --> 00:07:34,960
de los sabores. Si quieres llevar este equilibrio a tu propia cocina, Chad y yo hemos publicado un

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00:07:35,020 --> 00:07:41,420
libro de recetas disponible en castellano, catalán e inglés. Y si quieres apoyar que este proyecto

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00:07:41,440 --> 00:07:48,400
que siga creciendo, tienes tithepzap.com donde puedes suscribirte. Está la modalidad de fan,

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00:07:48,490 --> 00:07:55,420
que son dos euros al mes, que te da acceso a comentarios prioritarios y nuestro agradecimiento

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00:07:55,450 --> 00:08:01,840
por mantener esto en marcha. Luego está la modalidad sabay, que son cuatro euros, donde

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00:08:02,020 --> 00:08:09,540
incluye todo esto más las recetas completas en texto, episodios exclusivos tanto de vídeo como

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00:08:09,560 --> 00:08:16,700
de audio y acceso anticipado a contenidos. Todos los enlaces están en las notas de este programa.

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00:08:32,240 --> 00:08:38,860
Pero cuidado, porque en Tailandia no todo lo que se cocina está pensado solo para el estómago.

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00:08:39,240 --> 00:08:49,160
Si el picante es carácter y el umami es el alma, ¿qué pasa cuando esos sabores se mezclan con espíritus que no deberían estar en tu plato?

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Pues bien, en el próximo capítulo vamos a dejar los cuchillos y vamos a entrar en mitos y leyendas de Tailandia, que son, ya te digo, algunos cuentos son, la verdad, muy, muy, muy interesantes.

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